Per a molts, el menjar indi és sinònim de cuina punjabi. La regió fronterera entre l’Índia i el Pakistan és una zona rica en agricultura i ramaderia. Per això, els plats típics de Panjab tenen varietat d’ingredients i un predomini dels productes lactis.
En aquest article et presento els millors plats de la cuina panjabi perquè no et tremoli el pols al restaurant indi o al teu viatge a l’Índia.
Cuina del Panjab
La cuina del Panjab és una de les més familiars per als amants de la cuina índia. Això és perquè han estat una comunitat amb molts migrants que han estès el seu gust per diversos països d’Europa i Amèrica.
Els panjabis adoren els lactis i a causa de la seva barreja de credos religiosos tenen una cuina molt rica en plats vegetarians i no vegetarians.
També destaquen per ser els únics al nord de l’Índia que cuinen de forma regular receptes índies de peix, a causa de l’abundància de rius a la regió.
La pròxima vegada que vagis a un restaurant indi fixa’t si tenen butter chicken o paneer amb espinacs.
Al Panjab hi trobaràs influència musulmana, els pans més bons del món i moltes espècies.
Plats vegetarians de la cuina panjabi
Els plats vegetarians de la cuina índia de Panjab són excepcionals. De fet, és una de les regions de l’Índia on es practica més el vegetarianisme.
L’ús excepcional de les hortalisses barrejades amb un toc de cremositat i espècies t’encantarà. Són ideals per combinar amb pans com el naan o el kulcha.
Chole Bhatura
El chole bhathura ( छोला भटूरा) és un estofat especiat de cigrons (chana masala) acompanyat per pa de farina de blat refinada (maida) lleugerament fregit.
Es pren d’esmorzar i és un dels plats clàssics del menjar de carrer de Panjab.
T’animaries a tastar-lo al carrer? El de Manohar Japani Samose Walla a Vella Delhi és espectacular.
Rajma Chawal
El rajma chawal ( राजमा चावल ) són bàsicament mongetes amb arròs.
Les mongetes vermelles no han estat mai més saboroses que en aquest preparat punjabi. L’estofat se serveix sobre una base d’arròs que ajuda a equilibrar el sabor de les espècies.
M’encanta el que preparen al Café Mehran, al Fort de Mehrangarh de Jodhpur (tot i que no és al Panjab).
Sarson ka saag
El sarson ka saag ( सरसों का साग ) és un plat bàsic del Panjab en temporada.
El saag és un tipus de recepta que es prepara amb diferents tipus de fulles verdes. El més típic de Panjab s’elabora amb la planta de la mostassa i té un sabor fumat característic. S’acompanya de makki ki roti, pa de farina de blat de moro.
Està entre els plats típics de Panjab que se serveixen en un thali. És un plat molt quotidià.
Receptes típiques amb pollastre o peix
Els plats de carn al forn tandor són molt característics del menjar indi de Panjab. Tot i això, també és una regió molt rica en rius i, per tant, en peix.
Aquí hi ha algunes receptes imprescindibles per als amants del menjar no vegetarià.
Amritsari Macchi
El peix d’Amritsar o Amritsari macchi ( अमृतसरी फिश ) s’arrebossa amb farina de cigrons i un pessic d’ajwain i es fregeix.
Es nota que l’arrebossat té un sabor especial. Apunta’l si no t’agrada el picant.
Prova el millor peix del Panjab a Makhan Dhaba d’Amritsar. Un lloc secret que ja no ho és tant!
Pollastre a la mantega
El famós butter chicken o murgh makhani (मुर्ग़ मक्खनी) és un plat creat pel restaurant Moti Mahal de Delhi. Una recepta amb data de naixement!
El pollastre es cuina en una salsa de tomàquet, crema de llet i barreja suau d’espècies.
El restaurant Moti Mahal de Daryaganj és l’original. Avui té moltes sucursals a Nova Delhi.
Postres típiques del Panjab
Els panjabis són força llaminers i les seves postres tenen molta presència de lactis i almívar.
Entre els plats típics de Panjab cal incloure dues receptes imprescindibles: el gulab jamun i el kheer.
Gulab jamun
El gulab jamun ( गुलाब जामुन ) és aquesta boleta marró que segur que has provat en algun restaurant indi.
La massa es fa amb khoya (llet evaporada) i farina refinada. Es fregeixen i després se submergeixen en un almívar aromatitzat amb aigua de roses, espècies i safrà. Una explosió dolça.
El pots equilibrar barrejant el gulab jamun amb gelat de vainilla. La frescor i cremositat del gelat matisa l’excés de sucre.
Arròs amb llet indi
El kheer ( खीर ) és una recepta d’arròs amb llet que no només és patrimoni de l’Índia.
La particularitat de la seva recepta és que barregen blat partit amb l’arròs i que s’aromatitza amb moltes espècies: canyella, cardamom, safrà… i fruits secs triturats.
El langar del Temple Daurat d’Amritsar serveix un kheer espectacular amb el punt just de dolç.
Formes tradicionals i modernes de cuinar al Panjab
Avui dia la majoria de les famílies i restaurants utilitzen l’olla de pressió i els fogons de gas amb un tipus de paella molt plana anomenada tawa i el karai que s’assembla a un wok.
Tot i això, la cuina tradicional de Panjab fins als nostres dies es realitza en objectes propis d’aquesta regió entre l’Índia i el Pakistan.
- El tandoor és el forn per cuinar carns i pans que s’ha fet servir a la vall de l’Indus des de temps immemorials. Els primers vestigis tenen quatre mil anys. El naan no es pot concebre sense un bon tandoor alimentat per carbó vegetal, però tampoc carns i verdures rostides com el pollastre tandori.
- El chulla és un fogó d’argila sobre el qual es posen els atuells de cuina. Es pren per sota amb llenya, carbó vegetal o caca de vaca (ghobar).
- El hara és un forn alt amb sostre que serveix per bullir llet o cuinar els llegums, que són la proteïna bàsica de la dieta punjabi.
