L’Índia és el productor de te més gran del món, amb una producció anual de més d’1,3 milions de tones. El te és una part integral de la cultura índia i es consumeix a tot el país, des dels llogarets més remots fins a les grans ciutats. Acompanyeu-me a explorar el te indi!
De què parlem quan parlem de te indi
El te és una infusió de les fulles de la Camellia Sinensis. Aquest arbre es cultiva com un arbust per facilitar-ne la collita, però en estat salvatge pot arribar als 10 metres. La planta de te és, doncs, un arbust de fulla perenne que es pot trobar en climes càlids i humits.
Les fulles més tendres dels brots joves es recullen, tracten i assequen per aconseguir la infusió del te.
La infusió és originària de la Xina, on la seva història es remunta al segon mil·lenni abans de la nostra era. No obstant això, hi ha una variant índia la història de la qual és menys coneguda i que es troba en estat salvatge a la regió nord-oriental (Camelia Assamica).
Història del te a l’Índia
El consum de te a l’Índia es va documentar per primera vegada al Ramayana (750-500 aC). No obstant això, durant els mil anys següents, desapareixen les mencions al consum de te a l’Índia.
Els registres ressorgeixen durant el segle I, amb històries dels monjos budistes Bodhidharma i Gan Lu, i la seva participació en cerimònies amb te. Si es tracta de te xinès o de te autòcton és poc clar, ja que la variant assamesa no va ser cultivada de forma generalitzada fins a l’arribada dels europeus.
Al segle XVI, els portuguesos van introduir el te xinès a l’Índia a través de les seves rutes de navegació. Amb tot, el consum del te va ser sempre una mica excepcional. No va ser fins al segle XIX quan el cultiu del te es va convertir en una indústria important a l’Índia.
El 1834, la Companyia de les Índies Orientals va establir la primera plantació de te a Assam, al nord-est de l’Índia. Aquesta plantació va ser un èxit i aviat es van establir altres plantacions a tota l’Índia.
El cultiu del te a l’Índia es va veure impulsat per la demanda creixent de te a Europa. Al segle XIX, el te es va convertir en una beguda popular a Europa, i l’Índia es va convertir en el principal proveïdor de te del continent. Va ser una mica després quan el consum del te es va expandir per l’Índia en la forma més popular: el masala chai.
En l’actualitat, l’Índia és el productor de te més gran del món, amb una producció anual de més d’1,3 milions de tones. El te és una part integral de la cultura índia i es consumeix a tot el país, des dels llogarets més remots fins a les grans ciutats.
La qualitat dels tes indis
El clima i el terra de diverses regions de l’Índia són ideals per al cultiu del te. Les zones productores de te indi es troben a altituds elevades, amb temperatures suaus i abundants precipitacions. Aquests factors contribueixen a fer que el te indi sigui d’alta qualitat. Per distingir-los, també cal tenir en compte:
- Zona de producció
- Temporada de collita
- Fulles utilitzades
- Llavors o varietat de la planta
- Fermentació
A continuació, us explico aquests elements que determinen el sabor i la qualitat d’un te indi.
1️⃣ Zones productores de te a l’Índia
Les principals zones productores de te a l’Índia es troben al nord-est del país, a les regions d’Assam i Darjeeling.
- Assam és la regió productora de te més gran de l’Índia, representant al voltant del 50% de la producció total del país. Se situa en turons baixos a prop de la vall del riu Bramaputra. El te d’Assam és conegut pel seu sabor fort i aromàtic. És una infusió amb un alt contingut de teïna. A Assam trobem tes de qualitat, però també producció massiva per a productes d’ús quotidià. La segona collita del te d’Assam és la millor de l’any.
- Darjeeling és una regió muntanyosa situada al vessant sud de la serralada de l’Himàlaia. El te de Darjeeling és considerat un dels millors tes del món. És un te negre, lleuger i aromàtic, amb notes de fruites i flors. Aquí hi ha els tes més cars de l’Índia: les agulles d’or i les agulles de plata, tots dos amb un alt contingut del brot més tendre de la planta del te. La primera i la segona collita del te de Darjeeling són les millors de l’any.
- Dooars és una regió situada a la frontera entre l’Índia i Bhutan. El te de Dooars és similar al te d’Assam, però té un sabor més suau i complex.
A més d’aquestes tres regions principals, l’Índia també produeix te a altres parts del país, com a les regions de Kerala, Karnataka i Tamil Nadu.
Els tes del sud de l’Índia comparteixen característiques amb el te de Sri Lanka o de Ceilan. L’arbust del te aquí produeix els 12 mesos de l’any (tot i que una mica menys els mesos d’hivern). Es tracta de tes negres amb una producció orientada a tes de baixa qualitat. Se solen barrejar amb saboritzants naturals o artificials i són els més habituals en bosses de te.
2️⃣ La temporada de collita
Al cultiu del te, un «flush» és una collita de fulles de te. En el context del te indi, els tes es recol·lecten en quatre collites principals:
- Primera collita (first flush). La collita de primavera és la primera de la temporada. Té lloc entre l’abril i el maig. Les fulles de te de la primera collita són les més tendres, joves i delicades, i tenen un sabor lleuger i aromàtic.
- Segona collita (second flush). La collita d’estiu es fa entre els mesos de maig i juny. Les fulles de te d’aquesta recol·lecta són més grans i madures que les de la primera. Tenen un sabor més fort i complex.
- Tercera collita (third flush). La collita del monsó es realitza sota el règim de pluges que fueteja el subcontinent indi. Té lloc entre el juny i el juliol. Les fulles de te de la tercera collita de l’any són les més grans i madures de totes i tenen un sabor més fort i terrós.
- Quarta collita (fourth flush). La collita de tardor és la menys apreciada per als tes indis, té lloc al setembre o octubre. La planta realitza els darrers esforços de creixement abans del període d’hivern. Sol ser donar menys producció i les fulles de la infusió són menys apreciades.
El sabor i l’aroma de cada collita del te indi es veuen influenciats per una sèrie de factors, com el clima, el terra, la varietat de te i el mètode de processament. En general, la primera collita proporciona els tes més delicats i aromàtics, mentre que els de la tercera es consideren els més forts i terrosos.
Un expert en te indi consultat afirma que com a norma els tes de Darjeelng són millors a la primera i segona collita, mentre que els tes d’Assam de més qualitat s’aconsegueixen a la segona collita.
3️⃣ Fulles de te emprades
A les plantacions de te durant la collita s’observa perfectament com el nivell de les fulles que es recol·lecten, determina la qualitat dels tes que es produiran.
- Els tes indis més bàsics es cullen mitjançant mitjans mecànics o amb tisores per tallar el brot sencer que es tracta mecànicament per separar les fulles de les branques. Per a tes en pols o bossa solen tallar-se totes les fulles tendres, fins a la cinquena fulla començant pel brot. Aquest tipus de collita evita que la infusió final només contingui les fulles més delicades i, per això, es tallen les fulles a trossos petits o fins i tot es converteixen en pols.
- Els tes més refinats utilitzen principalment el darrer brot i la primera fulla que concentren les aromes més suaus i delicades. Per preservar les fulles més tendres es prefereix la collita manual, sovint realitzada per dones. Els millors tes de fulla sencera vénen de recol·lecció manual. Aquests tes són més cars perquè impliquen, entre d’altres, més mà d’obra per a la collita.
4️⃣ Les llavors del te
Quan parlem de les llavors ens referim a les varietats de l’arbust del te. Hi ha dues varietats principals que donen origen a la infusió del te:
- Camèlia sinensis varietat sinensis, preferida als tes de l’Àsia Oriental
- Camèlia sinensis varietat assamica, preferida en els tes indis
Tot i això, al llarg dels segles les cruïlles d’espècies i les preferències en la selecció de les llavors, han donat moltes subvariants de la camèlia del te que produeixen tes amb lleugeres diferències associades a la varietat triada.
La varietat de la camèlia, juntament amb la composició del sòl i les característiques del clima, poden donar una primera matèria amb alguns elements diferenciadors.
5️⃣ Fermentació
Les fulles de te es cullen i es processen de diferents maneres per produir diferents tipus de te. Des del mateix moment en què es cullen, les fulles comencen a pansir-se i s’inicia una oxidació que determina el tipus de te. Amb la mateixa collita podries obtenir tots aquests tes segons la quantitat de fermentació:
- El te blanc és el te menys processat de tothom. Les fulles de te es cullen i s’assequen suaument. Els brots més tendres de te adquireixen un color grisenc. L’assecatge suau conserva les propietats antioxidants de les fulles de te, cosa que li dona al te blanc el seu sabor lleuger i delicat. A l’Índia, la varietat més apreciada de te blanc és el silver needles de Darjeeling o agulles de plata. Solen ser tes de preu molt elevat.
- El te verd és un te menys processat que el te negre. Les fulles de te es cullen i s’assequen immediatament després de la collita. L’assecatge ràpid evita l’oxidació (fins a un 5% de fermentació), cosa que dona al te verd el color verd i el sabor herbaci. És el te més produït i apreciat a la Xina. El te verd indi és poc comú.
- El te oolong és un te semifermentat (fins a un 50% del te negre). De vegades se’n diu te blau. Les fulles de te s’oxiden parcialment abans d’assecar-se. La semifermentació dona al te oolong un sabor intermedi entre el te negre i el te verd, intens, amb notes florals i fruiteres. Molts amants del te el prefereixen per les propietats antioxidants, depuratives, però amb menys teïna que el te negre. El millor te oolong es produeix a Taiwan i, a l’Índia, és un producte força excepcional.
- El te negre és el tipus de te més comú al món. Es produeix oxidant les fulles de te. Les fulles s’enrotllen i s’exposen a l’aire, cosa que provoca l’oxidació. L’oxidació dona al te negre el color fosc i el sabor fort i intens, potencia la teïna i, per tant, és una infusió més excitant. L’Índia és el productor més gran d’aquest te negre: els tes d’Assam, de Darjeeling i dels Nilgiri Hills són preferentment tes negres.
A l’Índia, el te més comú és el te negre, el més consumit al país ia Europa. El te negre és prou intens per barrejar-lo amb saboritzants, afegir-hi sucre i llet o cuinar-lo com un xai massala. Els tes blancs i verds, en canvi, prefereixen una infusió només amb aigua per gaudir d?uns sabors més subtils.
Índia no produeix altres tipus de te que pots trobar a la Xina com el te vermell (pu-erh) o altres tes del Japó com el te verd en pols (matxa) o el te postfermentat.
Termes per entendre la qualitat del te indi
És comú que els tes indis de qualitat vinguin referenciats amb unes inicials que indiquen informació sobre la quantitat de brots o puntes (tips), que conté la barreja, si hi ha fulles tendres senceres o si s’han partit.
Aquesta nomenclatura prové del comerç europeu del te i, per això, no és comú als tes de la Xina. Convé reconèixer aquestes sigles per poder escollir un te indi de bona qualitat.
⭐ Gradació
Tant al te negre com al verd, parlem de graus per referir-nos a la mida final de les fulles en la infusió. No té una relació directa amb la qualitat del mateix, tot i que els tes de més qualitat solen presentar-se a granel i amb fulles senceres. Per contra, els tes a borsa o els tes a granel en format de pols o fulla partida solen ser de menor qualitat. Les gradacions del te indi són les següents:
Leaf: Te de fulles senceres.
Broken: Te de fulles trencades, és més substanciós i fort ja que en trencar les fulles s’afavoreix l’oxidació. Es designa amb la lletra B.
Fannings: Aquest te s’ha trencat i té una mida entre el B i el D. Se separa de la pols mitjançant un tamisat a màquina.
Dust: És el te molt fins a obtenir una pols fina. Es designa amb la lletra D. Sol ser el te que trobem a les bosses de te.
⭐ Finesa de les fulles de te
Altres inicials ens indiquen la quantitat de fulles tendres o brots que hi ha a la barreja. Aquestes sí que són definitives per saber si estem comprant un te indi de qualitat o un te comú.
OP (orange pekoe): noble, de fulles senceres
P (pekoe): pèl blanc, de fulles petites, més ordinàries que OP.
F (flowery): floral; gran contingut de brots
G (golden): gran contingut de brots daurats d’alta qualitat
Tippy: te amb una proporció elevada de puntes blanques o daurades
1 (One): s’usa per descriure una mida diferent de les fulles del mateix grau.
F (fitness, quan és la segona F a la sigla): el millor te.
S (special): collita antiga o molt especial
A partir de FOP (flowery orange pekoe), és a dir, amb força brots i fulles nobles, com més lletres té la sigla que qualifica el te indi, sol ser de més qualitat.
El chai, el te indi més famós
El chai masala és una beguda amb te, llet i espècies, que es va originar a l’Índia. La paraula «chai» significa «te» en hindi i urdú, per la qual cosa no és correcte dir te chai (literalment, te te).
El chai tradicional es prepara amb te negre, llet, sucre i espècies com cardamom, canyella, clau, gingebre i nou moscada. Les espècies s’afegeixen al te bullent i es deixen bullir durant uns minuts perquè alliberin el seu sabor.
A la saviesa popular, cada estació té la seva recepta de xai que prepara el cos per fer front al fred, a la calor, a la humitat… Les espècies solen afegir-se fresques i no en una barreja en pols. Aquest factor fa que el xai a Índia sigui molt més deliciós que fora del país. Un altre element és la llet, que acostuma a estar menys processada i tenir un sabor més autèntic.
Avui dia, el chai és la beguda nacional de l’Índia i un aliment essencial en el dia a dia dels indis de qualsevol classe social, però no sempre va ser així. Els indis no van començar a prendre te massivament fins que per una sobreproducció a les plantacions britàniques a la dècada de 1930, el preu de la infusió va baixar dràsticament i es va començar a comercialitzar entre la població local.